재고 로스(폐기·과조리·도난)는 매출의 1~3%를 매월 깎아먹습니다.
눈에 안 보이지만 원가율을 직접 끌어올리는 가장 큰 적입니다.
1. 폐기 — 가장 큰 손실원
유통기한 경과·과주문·시즌 메뉴 잔여분이 폐기로 이어집니다. 매주 폐기량을 기록하면 패턴이 보입니다.
폐기율 5% 이내가 표준이고 10% 넘으면 발주 시스템부터 점검해야 합니다.
2. 과조리 — 직원 실수
주문보다 많이 만들거나 잘못 만든 음식이 폐기로 이어집니다. 신입 직원이 많을수록 비율이 큽니다.
SOP·레시피 표준화로 줄일 수 있습니다.
3. 도난·내부 손실
직원 도난은 흔하진 않지만 한 번 적발되면 큰 손실입니다. CCTV 사각지대를 점검하세요.
의심스러운 패턴(특정 시간대 매출 누락)이 보이면 차분히 확인 후 대응하는 게 좋습니다.
4. 정확한 측정
주간 폐기 일지를 쓰세요. 품목·수량·이유를 기록하면 한 달 패턴이 명확합니다.
폐기 일지가 없으면 어디서 새는지 영영 모릅니다.
5. 줄이는 액션
발주량 재조정, 시즌 메뉴 사전 예약 받기, 잔여분 즉시 소진 이벤트 등이 표준 액션입니다.
폐기 1% 줄이면 영업이익률이 1% 직접 올라갑니다. 가장 효율적인 절감 영역입니다.
재고 로스는 매출의 숨은 적입니다. 매주 1% 줄이면 1년 후 매장 체질이 달라집니다.
※ 참고
세율·수수료·법규·지원금 기준은 수시로 변경됩니다.
실제 적용 전에는 세무사·노무사·시군구 담당부서·소상공인시장진흥공단에서 최신 기준을 꼭 확인하시길 권장드립니다.
