식기·집기 손실은 한 달 단위로 보면 의외로 큰 금액입니다.
관리하지 않으면 매출의 1~2%가 그냥 사라집니다. 집기는 소모품이지만 관리 안 하면 비용이 됩니다.
1. 분기 1회 전수 조사
식기·잔·집기 종류별 수량을 분기마다 카운트하고, 월 손실량을 추적해 보충 주기를 파악하세요.
브랜드와 시리즈를 통일해두면 보충할 때 단가가 절감되고 매장 통일감도 살아납니다.
2. 깨짐 다발 위치 점검
식기세척기 입출구나 세팅 동선에서 가장 많이 깨집니다. 쟁반·바구니 사용을 강제하면 직접 들고 나르다 깨지는 일이 줄어듭니다.
바닥 미끄러움도 깨짐의 큰 원인이라 청소·매트 점검이 함께 가야 합니다.
3. 손실의 진짜 원인
식기 손실 대부분은 자연 손실(세척·이동 중 깨짐)입니다. 도난이 의심되면 CCTV로 차분히 확인하되, 직원 책망이 우선되어선 안 됩니다.
대부분의 경우 시스템 점검이 답이지 사람 문제가 아닙니다.
4. 재고 시스템과 발주
여유분 20% 정도는 항상 보관해두고, 시즌 메뉴용 식기는 별도로 관리하세요.
대량 발주가 단가 절감에 가장 효과적이라 보충 주기를 분기로 잡고 한 번에 주문하는 편이 유리합니다.
5. 일회용·다회용 균형과 KPI
배달은 일회용이 대세지만 환경 규제가 강화되는 추세이고, 홀은 다회용이 객단가·매장 이미지 모두에 유리합니다. 포장도 일부는 다회용을 시도해볼 만합니다.
식기·집기 손실은 월 매출의 0.5% 이내가 표준이고 1%를 넘으면 즉시 원인을 분석해야 합니다. 체크하지 않으면 깎아먹히는지도 모릅니다.
집기는 한 번에 들어오는 비용이 아니라 매월 새어 나가는 비용입니다.
※ 참고
세율·수수료·법규·지원금 기준은 수시로 변경됩니다.
실제 적용 전에는 세무사·노무사·시군구 담당부서·소상공인시장진흥공단에서 최신 기준을 꼭 확인하시길 권장드립니다.
