요식업 인건비는 매출의 25~35%, 식자재 다음으로 큰 비용입니다.
시간대별로 사람을 잘 배치하면 인건비를 5%는 줄일 수 있습니다. 인건비는 매주 다듬어야 새지 않습니다.
1. 시간대별 매출 패턴 파악
POS에서 시간별·요일별 매출을 추출해 점심·저녁·심야의 피크를 명확히 구분하세요.
평일과 주말 패턴이 다른지도 확인해야 시프트가 정확해집니다.
2. 피크타임 — 사람 풀배치
주문·조리·서빙·계산 4역할을 모두 채워야 피크가 매출로 이어집니다. 응대 1명만 부족해도 회전율이 즉시 떨어집니다.
평일 점심과 금토 저녁이 매출을 결정하는 시간대이니 이 구간만큼은 인건비 아끼지 마세요.
3. 오프피크 — 최소 인력
오후 2~5시는 정직원만 두어도 충분합니다. 알바 없이 청소·식자재 손질·소스 준비 같은 준비 업무 시간으로 활용하세요.
이 구간이 인건비를 가장 크게 절감할 수 있는 시간대입니다.
4. 알바 시프트 길이
4시간 단시간 시프트가 알바 입장에서도 가장 인기 있고 효율도 좋습니다. 풀타임은 정직원 위주, 알바는 피크에 집중 투입하는 구조가 표준입니다.
주휴수당 발생 기준인 주 15시간을 의식해서 시프트를 설계하면 인건비가 한 단계 더 절감됩니다.
5. 교대 30분 겹치게 + 월말 점검
교대 시간을 30분 정도 겹치게 두면 인수인계 시간이 확보되고, 갑자기 손님이 몰릴 때 완충 인력으로 쓸 수 있습니다.
월말에는 인건비/매출 비율이 30% 넘었는지 확인하고, 시간대별 매출 변화에 시프트를 즉시 반영하세요. 엑셀 시트 한 장이면 충분합니다.
인건비는 한 번 정한 뒤 그대로 두면 매주 새어 나갑니다. 매주 다듬는 게 핵심입니다.
※ 참고
세율·수수료·법규·지원금 기준은 수시로 변경됩니다.
실제 적용 전에는 세무사·노무사·시군구 담당부서·소상공인시장진흥공단에서 최신 기준을 꼭 확인하시길 권장드립니다.
