카페 매출의 절반 이상은 5~7개 인기 메뉴에서 나오며, 80/20 법칙이 가장 뚜렷한 업종입니다.

메뉴별 매출 비중을 모르면 잘 안 팔리는 메뉴 유지 비용으로 마진이 새어 나갑니다.

1. 아메리카노 — 매출 비중 35~45%

카페 단일 메뉴 중 압도적 1위로, 매장에 따라 35~45%를 차지하며 회전율·마진율 모두 최상입니다.

아이스 아메리카노 비중이 따뜻한 것보다 2~3배 높고, 여름철에는 80%까지 비중이 올라갑니다.

2. 라떼 카테고리 — 매출 비중 25~30%

카페라떼·바닐라라떼·카라멜마키아토 등 라떼류가 합쳐 25~30%를 차지하며, 여성 고객 비중이 70% 이상입니다.

시즌 한정(허니브레드·돌체라떼·블랙라떼 등)을 추가하면 라떼 매출 비중이 30%대로 더 올라갑니다.

3. 디저트 — 매출 비중 15~20%

치즈케이크·티라미수·마들렌·스콘 같은 디저트가 매출의 15~20%를 차지하고, 주말에는 25%까지 비중이 오릅니다.

디저트 매출 비중이 10% 이하면 객단가가 낮은 매장이고, 20% 이상이면 회전형이 아닌 체류형 카페로 분류됩니다.

4. 콜드브루·드립 — 매출 비중 5~10%, 객단가 상승

콜드브루·드립커피는 매출 비중은 5~10%로 작지만 객단가를 1,000원 이상 올리는 효과가 있고, 단골 비중이 높습니다.

"드립 메뉴를 잘 다루는 카페"라는 인식이 SNS 리뷰에서 자주 등장해 카페 브랜드 인지도에 기여합니다.

5. 단종 후보 — 매출 비중 1% 이하 메뉴

매출 비중 1% 이하 메뉴는 재료 회전이 안 돼 폐기 손실이 크고, 메뉴판 공간만 차지하므로 분기별로 정리해야 합니다.

단, 단골 한두 명을 위해 유지하는 "비공식 메뉴"는 단골 관리 차원에서 메뉴판에서만 빼고 운영하는 방법도 있습니다.

메뉴별 POS 데이터를 월별로 보고 잘 안 팔리는 메뉴를 정리하는 것이 마진 개선의 첫걸음입니다.